Ez egy nagyon érdekes anyag, mert adva van egy sörkedvelő aki hallatlan energiákat mozgósítva sörkészítésbe fog (gerillaként, bérfőzőként ), hogy a receptjét a lehető legjobb formában főzze le. Magának akar megfelelni, a saját útját járja, nem nagyon érdekli az aktuális közízlés. De beszél arról is, ami kevésbé köztudott, hogy bizony nem kevés alkalommal a főzési kísérlet nem a terveknek megfelelően alakul. Ekkor jön az elmélyedés és a hibaforrások felkutatása. Ha megvan a tökéletes főzet lenni nagy boldogság és irány a piac. Két új Thibault sör is bemutatkozik.

A házi sörfőzés – nagyrészt önmegvalósítás

Blog: Azóta milyen söröket alkottál?

Tibold Ákos: Főleg kísérleteztem, mert a Garlic beer nem volt kimondottan sikeres projektnek mondható …

De arra legalább felkapták a fejüket..

Igen, arra felkapták a fejüket sokan. Volt egyfajta érdekessége, hírértéke valóban és azt gondolom, hogy van - egy meglehetősen szűk - rajongó tábora, akik ezért a sörért odavannak, nekem is kimondottan tetszik, sőt jelentős Garlic Beer fogyasztóvá léptem elő. Azóta kicsiben készítettem egy füstölt verziót is amire az általános asszociáció az volt, hogy olyan téliszalámis és tényleg. Egyébként már nincs belőle. :)

A Garlic után megpróbálkoztunk közösen egy Kölsch-el a Sanyival (Zilahy Sándor házisörfőző) ez volt a GES UND HEIT, sajnos minőségileg nem érte el azt a szintet, hogy kijöjjünk vele a piacra. Pedig már a bemutató is megvolt...

Mi romlott el? Mi ment félre?

Az az igazság, hogy ezzel az élesztővel nem dolgoztunk még. Ez egy kimondottan Kölsch típusú folyékony élesztő volt és marha bíztató dolgokat mutatott nekünk az erjesztő tankban. De mire lejött volna, egy savanyú stichje lett, hol erősebb hol gyengébb, ami nem íz hiba  volt abban az értelemben, hogy nem fertőzés, hanem a technológiával az erjesztés hőfokával lehetett kapcsolatos.

Megelőztétek a korotokat, mert ha ez a savanyú sör most került volna a piacra akkor szétszednek az emberek.

Finom is volt, jól is nézett ki csak sajnos nem lehetett vállalni.

A Kölsch típust leírnád?

Tükrös?

Igen, szinte tükrös, szűrni nem tudtuk volna, kiülepíteni tudtuk, ez nagyjából sikerült is. Igazából, ha egy kicsit zavaros, akkor a BJCP szerint levonsz mittudomén, mondjuk három pontot, viszont ez akár az íz gazdagságot erősítheti is. Olyan 480 L készült belőle. De nem került ki soha piacra.

Ekkor tehát már 2016-ot írunk, mi volt a folytatás?

Már régóta komolyan foglalkoztatott, hogy mi az ami a házi sörfőzés és a kereskedelmi sörfőzés között helyezkedik el, hiszen még egy ilyen 450 liter is marha nagy kockázat mindenkinek aki részt vesz benne.

Bennem egyre erősebb egy érzés minden egyes próbálkozással,hogy nekem van valamiféle utam, amit be kell járnom.

Régóta piszkált az, hogy a kis mennyiség mellett, hogyan lehetne azt megcsinálni, hogy külföldön vetjük meg a lábunkat.

Ez ugye nem azt jelenti, hogy külföldre exportálsz?

Ez pont nem azt jelenti, mert én azt gondolom, hogy nagyon nehéz itthonról exportra termelni. Amennyire én benne vagyok és a Legendás tapasztalataim is azt mutatják, hogy nem könnyű. Itthon is elég probléma, ha kifutsz egy olyan termékből, ami sikeres, mert mit mondasz a partnerednek, hogy majd két hét múlva.. és akkor próbálsz egy kicsit gyorsítani az erjesztésen.. katasztrófa.

Ez külföldön teljesen megengedhetetlen. Külföldön ha egy erős brandet szeretnél felépíteni és akkor az egyik főzet ilyen a másik olyan, harmadszorra nem tudsz időben szállítani, szóval azt gondolom, hogy ez teljesen ki van zárva.

Az, hogy esetleg bérfőzőként, ami most már esetleg itthon vagyok, próbáljak meg exportra vinni valamit, annak meg azért nincs realitása, mert..

Mert folyamatosan ezt sem tudod végezni.

Egyszer ezért, másodszor a főzde nyakába teszek egy olyan terhet, ami az exporttal kapcsolatos, hiszen én ebbe technikailag nem folyok bele.  A másik sarkalatos pont, hogy egy bérfőző mennyiért tud főzni.

A német osztrák kapcsolatainkon keresztül találtunk egy főzdét, ami tulajdonképpen olyan, mint egy nagyra hízott házi sörfőzde a legprofibb felszereléssel. Ugyanakkor ő már kereskedelmi forgalomban gyártja a söröket és ez egy tökéletes terep arra, hogy kísérletezzünk. Az itt főzött sörünkből kb. 250 palackkal készült. Az arra sok, hogy ezt mind te idd meg itthon és a barátaid, de ahhoz éppen elég, hogy monitorozd vele a piacot.

Ez a sör ebben a koncepcióban hányadik?

Ez az első kettő. A Boszorkány éj és a Secret Spice.

Walpurgis Nacht - A Boszorkány éj

Ez egy olyan saison ami ízesítve van és füstölt malátát is tartalmaz. Tehát a búzamaláta része az tulajdonképpen füstölt búza maláta.

Komló?

Nem jellemző a komló. A kísérletezések során, meglehetősen - ha csak a stílus nem kívánja meg - ragaszkodom a Saaz komlóhoz. Ezzel a komlóval készült a Garlic is, pontosabban az alapsöre is. Olyan végtelen variációkat lehet felállítani az összes komló-maláta és élesztő variánsokból, mégha a vizet nem is veszed ide, hogy életed végéig ha napi tízet főzöl belőle, akkor sem érsz a végére. Lehet számolgatni, lehet tippelgetni, lehet a tapasztalatokra hagyatkozni.

Ezt most nem előzte meg kísérleti főzés, sőt még módosítani kellett a recepten a főzés előtt, mert nem volt meg minden hozzávaló amit én szeretem volna. Így is egy részét bizonyos hozzávalókat itthonról vittem Magyarországról, mert, ott kicsit más a felfogás, könnyebben meglépik azt, hogy egyes malátákat behelyettesítsenek egymással…

Szóval ez egy fejes ugrás volt. A sör egy saison élesztővel készült aztán tonkababbal ízesítettem a főzés utolsó néhány percében.

Mit tett hozzá a tonkabab?

A tonkabab meglehetősen ritka, talán Afrika eredetű fűszer. a növény elég kemény magja a kiszárítás után kerül hozzánk. Szerintem csak delikát üzletekben kapható. Az íze : vanília, fahéj, szegfűszeg háromszögben mozog, talán a vaníliássága a legintenzívebb. Egy speciális és nagyon aromatikus fűszer. Még anno a Legendában készült egy Horse Juice amiben ilyen volt. Nyert Dublinban talán ’15-ben egy bronzérmet az árpaborok között.

Szóval a tonkabab fixa ideám tulajdonképpen, valamikor a neten olvastam ’13-14-ben egy hosszú leírást és ez azóta nekem beakadt, hogy ezzel szeretnék sört főzni.

Szóval minden terméknek, a sörnek is van egy életgörbéje. A főzés után, a kezdet kezdetén lehetett érezni rajta, hogy egy kicsit magasabb hőmérsékleten erjedt, emiatt a saison élesztő észteressége nagyjából háttérbe szorított mindent. Vagy inkább azt mondanám, hogy egy háromszög íz kombináció alakult ki, amiben ez volt a legerősebb, a füstölt meg a fűszer csak játszottak egymással, tehát mintha körmérkőzés lett volna a szádban. Ez mostanra sokat simult, de az is nagyon furcsa talán, hogy azért is külföldben és nyugatban gondolkodtam, mert azt gondoltam, hogy ott stabilabb eredményt lehet létrehozni üzemi körülmények között. Az egy dolog, hogy egy sör változik, de a tapasztalat itt is az, hogy nincs két teljesen egyforma palack.

Ezt, hogy érted?

Úgy, hogy következetesen nincs egyforma két palack, legalábbis ha én kóstolom, nekem mindig valami más jelenik meg benne. Nincs egy olyan általános íz karaktere, amit ha most elmondok, hogy milyen akkor hazamész és megkóstolod, akkor azt mondod, hogy ez tökre nem is ilyen.

Nekem a füstössége jelentkezik először az aromában és a fűszerezés teljesen a háttérbe szorul, mert alig –alig, ha nem mondom, lehet, hogy alig figyelsz föl rá, míg lehet, hogy nálad ez megfordul és azt mondod, hogy milyen szépen kijön a tonkabab. Vagy pedig azt mondod, hogy milyen érdekes az élesztőnek és a malátának az összjátéka. Lehet, hogy egyébként kár volt három különböző egymástól távol álló dolgot beletenni egy ilyen kis palackba.

Most pedig kb. egy hónapja kint lefőztem a fahéjas sörömet. Én a fahéjat, mint fűszert nem szeretem, de készítettem belőle egy kis próba verziót és a sörben marha jól működött. Úgyhogy nagyon remélem, hogy nem szaladok annyira előre, hogy ez lehet egy sikeresebb, jobban értelmezhető termék, mert nem lesz benne három változó. Csak a sör és a fűszer a kombinációja hat egymásra, sokkal következetesebb az egy utas rendszer mintha három különböző paraméter változna.

Ez a főzde Németországban van?

Nem, Ausztriában, Bécshez közel.

Okoz valamiféle hátrányt a távolság és a vadonatúj főzdei közeg? Új gép, berendezés. Gombokat kell nyomogatni, de mégis.

Először is nem vagy egyedül. Nem úgy van, hogy odaadják a kulcsokat, hogy ott a maláta, ott a roppantó, ott kezdünk, ott végzünk. Hanem ott van valaki, aki segít, sok esetben célszerű is ha bizonyos dolgokat ő csinál, mert a felelősség tárgyköre nem mindegy. Sok íz hibát, problémát utólag könnyen lehet azonosítani, hogy melyik lépésben követték el azt a hibát.

Én azt gondolom, mivel már másodszor vagyok ott kint, ezért most már tudom, hogy hol érdemes azt mondani, hogy most már ezt én szeretném csinálni. Tudok egy műhelytitkot, vagy csak úgy csinálnám, ahogy én szeretném. A többi dolog pedig úgyis ugyanolyan mindenütt, ezek nem agysebészi feladatok.

Fontos kérdés, hogy a bérfőzde higiéniai biztonságában maximálisan megbízol?

Fel szoktam azért mérni a terepet, az a srác, aki ott van, elég komolyan veszi, de azt nem érzem rajta, hogy felmérné ez milyen komoly rizikófaktor. Ezek egy utas üvegek, amit fóliázva kap és pl. ezt nem öblíti ki mielőtt felteszi a rendszerre. Ezt kérdeztem is tőle, hogy legalább egy öblítést kapjon. Por vagy egy kis pára vagy valami könnyen galibát okozhat.

Én precízebben szeretem csinálni, lassú víz partot mos alapon. Mivel ilyen piciben csinálom, ennek nincs olyan borzasztó nagy kockázata. A saját örömömért csinálom. Ez nekem egy kicsit önmegvalósítás. Elbíbelődök vele, elpepecselgetek azzal amivel úgy gondolom, hogy javíthatok a sör minőségén. Én kicsiben a legalapabb dolgokat használom, nem tudok fűteni,nem tudok hűteni, amikor a máslást csinálom, akkor egy tésztaszűrőt használok, hogy szórjam a vizet. Nekem semmi extra nincs otthon, van két nagy vödör, még csak keverőkanalam sincs, nagy merőkanalat használok.

Nekem ez először is ad egy összehasonlítási alapot. Mert ezek a dolgok állandóak, ha nem változtatok rajtuk semmit, akkor ha valami változik a sörben – amit mondjuk már másodszor csinálok meg - akkor biztos vagyok abban, hogy nem annak köszönhető, hogy valamit másképp csináltam. Hanem az összetevőkben a hőmérsékletben vagy valami ilyesmikben kell keresgélni. Ugye a recept is ugyanaz akkor valami más nem stimmel, akkor én könnyebben tudom feltárni a hibát okozó faktorokat.

Ez a lényege a kísérletezésnek, hogy jó alapból esetleg csinálj egy jobbat vagy egy még jobbat.  

Mennyibe kerül kint ez a sör?        

Ez most 2,30 € odakint.

Ez nem is drága.

Secret Spice

Beszéljünk most a Secret Spice-ról. Mondtad, hogy kicsiben (15 liter) jól muzsikált. Mi volt az elképzelésed? Mi valósult meg belőle:

Egy olyan fűszerezett sört szerettem volna, ahol a fahéj dominál, nem feltétlenül markánsan, a fokhagymásnál is annyi volt, hogy az otthoni főzet lényegesen fokhagymásabb volt. Voltak azért kedvező jelek. Elkészült egyszer kicsiben, aztán megfőztem kint Bécsben, nagyobb mennyiségben egy kicsit átigazított recepttel. Szerintem a külcsínt tekintve jól sikerült, szép sör, gyönyörű színnel, remek címkével.

Az eredmény azonban nem lett jó. Nem kerülhet forgalomba. A töltést is én végeztem, maximálisan igyekeztem odafigyelni arra, hogy nagyon precízen a higiéniai előírásokat betartsam, és mégis úgy néz ki, hogy nem sikerült. Vélhetően a töltő rendszer hibájából, most nem tudok még biztosat mondani. Mintákat kellene venni, megnézni szúrópróba szerűen, akár ötven üveget, mindegyikben megvan e hasonló szinten.

Az biztos, hogy ez a sör nem az a sör amit én szerettem volna. Az egy másik dolog, hogy most 2017 nyarán, tavaszán ezt a sört simán el lehetne adni egy másik kategóriában, egy másik címkével. De ezt nem fogom meglépni, mert számomra fontosabb a jó hírnevem a magyar és a külföldi piacokon.

Nem foglalkozom a továbbiakban ezzel a főzdével. A receptjeimben, magamban bízok és ezeknek a söröknek fogok adni még egy esélyt. Egyébként igen, "forr a sör körülöttem", most dolgozom egy kókuszos – kávés kitaláción, ami szerintem egész jól működik. Tele van karamell malátával, alig lehetett lecukrosítani,

A továbbiakban is egyfajta réteg igényt szeretnék kielégíteni, mint eddig. A piac a keresleti oldal felől nagyon szétaprózódik. Nagyon sokáig volt az, hogyha hop-fun vagy akkor a keserű söröket kerested. Ha nem akkor kb. az összes többi sör az ízlésed.
Voltak a búzasörösök és a barna sörösök. Olyan másfél két éve olyan erősen mozog a kínálat, hogy már nem ilyen egyszerű a képlet. Ebből szeretnék egy kis részletet kiragadni és ott valami stabil jó eredményt elérni.
Aztán majd meglátjuk, hogy az elképzeléseket támogatja e az élet vagy a sors.

Külföldre, német nyelvterületre visszamész még szerencsét próbálni a söreiddel?

Mindenképp. Ott töltöttünk el hét évet, kialakultak kapcsolatok, amiket mindenképpen szeretnék életben tartani. Ha alkotnék egy remek sört, ha meg fogom tudni csinálni holnap is 1.000 palackra és 10.000 palackra is, akkor van értelme. Ide szeretnék eljutni.

Sok sikert Ákos! Szívből remélem, hogy befutsz a söreiddel. Következetesen tartod az irányt, rendkívűl precízen dolgozol, szívvel csinálod, ezt a piac meg fogja hálálni.

Update!

A napokban jött a hír: